Вивчення народної кухні сповнене безлічі загадок, тому нерідко перетворюється на детективне розслідування. Є страви та кулінарні традиції, спадкоємцями яких вважають себе різні нації. Претензії супроводжуються емоційними маніпуляціями, сутичками та навіть звинуваченнями. Постає питання: що та кому належить по праву? Такі суперечки лише заводять розслідування у глухий кут. Мета ж справжнього дослідника – зібрати усі докази та дати повну картину гастрономічного минулого.
На Їжакультура у рубриці Інший смак автори розповідають про гастрономічні традиції народів, доля яких тісно сплелась з українськими землями, а харчова культура помітно вплинула на формування гастрономічних традицій в Україні. Ми вже публікували серію матеріалів про чеську кухню в Україні, а тепер разом із дослідницею Світланою Булатовою пропонуємо відкрити світ старої польської кухні на українських землях, які входили до складу Речі Посполитої у ХVІІ–ХVІІІ століттях.
Гастрономічне сусідство
У домашньому меню шляхетських маєтків Волині судячи з автентичних рецептур ХVІІ–ХVІІІ ст. традиційно вживали місцеві страви. Інколи їх важко вирізнити, адже кухня українсько-польського пограниччя є унікальним прикладом гастрономічних взаємовпливів. Певною мірою це пояснюється історичною близькістю польської та західноукраїнської кухонь, завдяки чому деякі наїдки є типовими для обох та навіть мають ідентичні назви. Серед спільних цікавинок не лише славнозвісні pierogi ruskie – вареники, але й галушки, киселиця, гречаники, великодні та весільні калачі, пампухи, різноманітні пляцки. Добре відомі українські та польські версії таких знакових страв і напоїв, як борщ, юха, та зрештою – горілка.
Рецептурники та їх автори
Звернення до давніх кухарських книг, рукописних і друкованих, відкриває цілу низку несподіваних реалій кулінарії ХVІІ–ХVIIІ ст. Ясна річ, збереглися переважно рецептури заможної шляхти та магнатів з Волині, Галичини, Поділля, Брацлавщини, Київщини. Кухарські рекомендації та поради переписувалися на замовлення власників і ретельно зберігалися у книгозбірнях при маєтках. Одна з рукописних книг волинських зібрань відкриває світ старопольських страв ХVІІ–ХVІІІ ст.. Автором цієї збірки був якийсь невідомий кухмістер, а його поради та секрети майстерності, вочевидь, призначалися досвідченому в кухарстві колезі.
Поряд з рукописними побутували й друковані кулінарні книги: першим польським кухарським виданням був надрукований 1672 року в Кракові Compendium ferculorum albo zebranie potraw Станіслава Чернецького – кухмістра князів Любомирських. Посада кухмістра шанувалася при дворі та гідно оплачувалася, адже кухмістер, як і домашній лікар, відповідав за здоров’я та гарний настрій свого пана. Керуючись засадами поширеної тоді гуморальної дієтетики, кухмістер умів влаштовувати трапезу так, аби врегулювати фізіологічні процеси в організмі вельможного пана.
Барокове меню
Харчовий раціон визначався старопольським католицьким постом, який був значно суворішим, аніж в інших католицьких країнах Європи. Окрім усталених багатоденних постів, пісними днями були середа, п’ятниця, субота й вігілії напередодні багатьох свят протягом року. Відтак жителі Речі Посполитої сукупно постилися протягом майже півроку. Проте пісна кухня зовсім не була аскетичною.
Одним з найамбітніших завдань для кухмістра заможного маєтку було приготувати оригінальних страв, які урізноманітнили б меню кількаденних бенкетів протягом пісних днів. У добу Бароко з її нестійкою гармонією контрастних смаків та запахів креативні вміння кухмістра цінувалися особливо. У тогочасному сприйнятті важливим був ефектний вигляд наїдків: кухарі, аби здивувати учасників застілля, намагалися досягти оманливого візуального враження від страви. Відповідно до барокової естетики риба не повинна пахнути рибою, а зовні має нагадувати радше птицю, ніж саму себе. Кулінарні книги та господарчі трактати рясніли секретами створення таких кулінарних оман. Інтригують, наприклад, назви рецептур – Яйця пісні або Сир мигдалевий.
Старопольські присмаки
Характерним для старопольської гастрономії було щедре додавання коріння – екзотичних приправ, завезених переважно з Молуккських островів. Тож недарма фахівці порівнюють смак тогочасної їжі з індонезійськими стравами. Східні прянощі у стравах кухмістрів передусім мали демонструвати елітарний статус господарів. До того ж, це була цілком незвична на сучасний погляд культура смаку: аристократам ХVІ–ХVІІ ст. справді подобалася пекучість.
Завдяки налагодженій торгівлі та зусиллям львівських купців зокрема, місцева шляхта призвичаїлася до мускатного горіху, мускатного цвіту, гвоздики, шафрану, імбиру, перцю, цинамону, коріандру. До палітри прянощів належав і коштовний цукор. Еліта також насолоджувалася середземноморськими та східними ласощами: мигдалем, родзинками та інжиром.
Хибним є переконання, що приправами тоді маскували смак зіпсованих продуктів. Історики слушно доводять, що екзотичні прянощі коштували незрівнянно дорожче за свійську птицю з власного фільварку. Властиве саме старопольській кухні захоплення приправами тривало аж до середини ХVІІІ ст., тоді як в інших країнах Європи воно вже вважалося старомодним та навіть було ознакою поганого смаку.
Улюбленою старопольською смаковою композицією став солодко-кислий смак. Його мали не лише десерти, але й рибні, м'ясні страви та вироби з тіста. Тому деякі зі старовинних рецептур м’яса або риби завершуються порадою: аби було солодко. Солодкого присмаку надавали місцевий мед або кулінарна новинка – імпортний цукор. Кислу ноту отримували за допомогою локальної приправи – оцту, зробленого з домашнього пива або (у дорожчій версії) з вина. Вишукана кислинка досягалася також додаванням середземноморських цитрин або лаймів.
Про дичину та диковину
Судячи з м’ясних рецептур, у тогочасних волинських маєтках кухарі готували дичину, на яку були багаті місцеві ліси – зубра, зайця, оленя, сарну, дикого кабана. Перед приготуванням м’ясо ретельно обробляли, а готували, зазвичай, з оцтом або вином. Поширеними були страви з диких птахів – яструбів, дрохв, тетеревів, глухарів, диких качок, куріпок. Крім свійської худоби та птиці, заможна шляхта ласувала каплунами – вгодованими кастрованими когутами, м’ясо яких мало делікатний смак.
З реліктових навіть для ХVІІІ ст. страв відомі досить незвичні рецептури приготування білки у двох версіях: світлої та темної юшок. До архаїчних смаколиків належали страви з бобра – особливо гурмани цінували його хвіст. Бобровина користувалася попитом у піст: подібно до риби, бобровий хвіст був вкритий ніби лускою, завдяки чому прирівнювався до пісних страв. Його ніжний смак і текстура трохи подібні до вареного телячого язика. Бобровий хвіст за давньою рецептурою готували наступним чином:
”
«Намочи хвіст у попелу (тобто воднoму розчині з попелу для пом’якшування – прим. авт.), потім вари його з ніжками. Приправ юху, аби не була ані солодкою, ані кислою, а нехай буде чорною: додай перцю, родзинок та посип цинамоном у мисці»
Риба вимагала від кухаря виняткової креативності. У кулінарній збірці під рубрикою Про рибу описані страви з прісноводної риби. Ще в одній книзі зібрані такі рецептури, як: Запечені коропи в чорному корінні, Щука по-польськи, Форель з юхою, Карасі зі сметаною, Вугор у розсолі, Полівка з окунів, Тріска, Лосось по-польськи, Короп до іспанської юхи. До рибної рубрики долучалися рецептури цінних, але отруйних рибоподібних міног – з авторською ремаркою наприкінці: потім з хлібом можеш їсти її безпечно, а також раків і слимаків.
Найпопулярнішою була щука: у збірці описано 24 способи її приготування. Не випадково щуку згадано в назві рубрики Рибні страви і, насамперед, щука. Це дає привід історикам вважати саме щуку символом старопольської кухні. До того ж трендова рецептура Щука по-польськи вже у ХVІ ст. увійшла до кулінарних книг Європи.
Крім багатого вилову з Дніпра, Дністра та Бугу регулярне постачання до кухні забезпечувалося рибою, штучно розведеною у ставках. Рибу та м’ясо запікали на решітці, рожні (на кшталт грилю), рідше – смажили. Особливо поширеним, судячи з історико-кулінарних джерел ХVІІ–ХVІІІ ст., вважалося варіння. Зазвичай, м’ясо або рибу уварювали в розсолі з додатками, який називався юхою, або здобрювали густим перетертим соусом – старопольським гонщем.
Кольори старопольської кухні
В кулінарних джерелах часів Бароко збереглися численні способи приготування риби відповідно до кольору соусу, – білого, чорного, червоного, коричневого, зеленого тощо. Розмаїття кольорової палітри соусів з природних барвників вражає і зараз.
Мистецтво кухаря визначалося його вмінням приготувати справжню польську сіру або жовту юху. Так, у Станіслава Чернецького в Compendium ferculorum... у розділі, присвяченому рибним делікатесам, вміщено шість рецептур риби жовтої та п’ять – сірої. Покроково описана технологія приготування у рукописній рецептурі ХVІІІ ст. – Способі варіння сірої та жовтої рибних юх. Барвниками для юх слугували коріння та зілля. Якщо сіра юха виготовлялася з цибулі, оцту та перцю, то жовта – з цинамону та найдорожчого з прянощів – шафрану, що надавав страві золотавого відтінку. Заморське коріння в юхах поєднувалося з ароматним старопольським медівником.
Вживалися й м’ясні юхи (етимологічно близьким до них є українські юшки) – з дичиною, свійської худобою, птицею. У тодішній кулінарії місце сучасних супів у займали юхи, фармушки різних смаків: від м’ясних з грудкою півня – до солодких з фруктами та ягодами, а також легкі полівки – з рибою, сиром, маком, вином та, навіть, трояндовою водою.
Текст: Світлана Булатова, кандидатка історичних наук, старша наукова співробітниця відділу кодикології та кодикографії Інституту рукопису, Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського
Ілюстрації: Марія Рубан
Підпишіться на «Хроніки Любарта» у Facebook та Вконтакті.
